6月1日新國(guó)標(biāo)正式實(shí)施之后，很多酒友說(shuō)，所有的白酒都變成“純糧酒”了，雖然這樣的說(shuō)法，引起了很大的爭(zhēng)議，不過(guò)從嚴(yán)格意義上來(lái)說(shuō)這種說(shuō)法并沒(méi)有錯(cuò)。

因?yàn)樵谛聡?guó)標(biāo)的規(guī)定中，白酒雖然可以使用食用酒精，但是食用酒精的來(lái)源只能是谷物，所以，說(shuō)以后的白酒都是純糧酒也是沒(méi)有問(wèn)題的。

但是在行家看來(lái)，這種說(shuō)法雖然沒(méi)錯(cuò)，但卻很天真。

因?yàn)樾聡?guó)標(biāo)實(shí)施之后，白酒和白酒之間存在的最大差異，顯然已經(jīng)不是糧食酒和酒精酒的差異了，而是純糧酒之間的釀造工藝差異，就是我們常說(shuō)的固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵。

固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵

簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，固態(tài)發(fā)酵的白酒，只有在進(jìn)行糧食蒸煮的時(shí)候才會(huì)用到水，一部分用來(lái)潤(rùn)糧，一部分用來(lái)放在蒸鍋里。

但是在糧食煮熟、晾涼之后，進(jìn)行的糖化、發(fā)酵、蒸餾和勾調(diào)，都不會(huì)添加一滴水進(jìn)去，當(dāng)然蒸餾的時(shí)候鍋里的水并不能作數(shù)。

那么說(shuō)到液態(tài)發(fā)酵，就會(huì)有很多的酒友跳出來(lái)說(shuō)，液態(tài)發(fā)酵的白酒都是酒精酒，但事實(shí)上這是對(duì)液態(tài)發(fā)酵最大的誤解。

所謂液態(tài)發(fā)酵，其實(shí)就是在拌曲發(fā)酵的時(shí)候加入了150%-200%的清水，而至于原料到底是不是純糧，只關(guān)乎于企業(yè)的良心和釀造人的良心，與釀造工藝是沒(méi)有關(guān)系的。

很多液態(tài)酒其實(shí)也是不折不扣的純糧酒。

不同工藝的優(yōu)缺點(diǎn)

既然都是純糧酒，為什么固態(tài)發(fā)酵的酒往往價(jià)格更高呢？這就要聊聊不同工藝之間的優(yōu)缺點(diǎn)了。

固態(tài)發(fā)酵

優(yōu)點(diǎn)：由于固態(tài)發(fā)酵的水分活度低，微生物更容易生長(zhǎng)，發(fā)酵出的酒所含的酶系會(huì)更豐富，而且由于固態(tài)發(fā)酵的過(guò)程比較粗放，不需要無(wú)菌條件，所以菌群種類(lèi)也比較多。

用固態(tài)釀造法釀出的酒，酒質(zhì)會(huì)更飽滿、風(fēng)味也會(huì)更豐富，所以幾乎所有的名優(yōu)酒采用的都是這種工藝，尤其是以口味豐富著稱(chēng)的醬酒。

缺點(diǎn)：發(fā)酵周期長(zhǎng)，出酒率低。而且由于是天然發(fā)酵，所以工藝參數(shù)需要頻繁檢測(cè)，難度高、成本大、釀造工作強(qiáng)度大。

液態(tài)發(fā)酵

優(yōu)點(diǎn)：發(fā)酵周期短、成本低、出酒率高。

缺點(diǎn)：由于發(fā)酵的速度很快，且添加了水，所以一般來(lái)說(shuō)，發(fā)酵出的酒除了乙醇的味道之外，別的風(fēng)味物質(zhì)幾乎是沒(méi)有的。

為了使酒更好入口，很多的商家會(huì)在液態(tài)發(fā)酵的酒中添加食用香精之類(lèi)的添加劑，這也是液態(tài)發(fā)酵酒飽受誤解和詬病的原因。

但是存在即合理，我國(guó)的發(fā)展并不平衡，所以我們確實(shí)也很需要這樣的廉價(jià)酒。

相信看完上面這些，大家就會(huì)知道，即使是在新國(guó)標(biāo)之下，想要選出來(lái)一瓶?jī)?yōu)質(zhì)的好酒也并不是那么容易的事情。